Wat is HACCP?

Als u een bedrijf opent waar met voedsel wordt omgegaan dan krijgt u te maken met HACCP. Deze afkorting staat door Hazard Analysis and Critical Control Points en is een voedselveiligheidssysteem. Dit is om de consument te beschermen van onveilig voedsel dat kan ontstaan wanneer er tijdens de productie iets mis gaat. Elke voedselverwerker is verplicht om een HACCP-plan te maken, waarin alle fasen van de productie in kaart worden gebracht en wordt aangegeven wat de mogelijke risico’s zijn per fase. Elke voedselverwerker is wettelijk verplicht een HACCP-plan op te stellen en dit maakt deel uit van de Europese wetgeving.

 

HACCP is preventief

Het HACCP-systeem is gebaseerd op een aantal principes die preventief het risico op onveilig voedsel moeten voorkomen. Een voedselverwerker moet ten eerste per proces alle mogelijke gevaren vastleggen. Vervolgens worden de Critical Control points vastgesteld en dit zijn de punten die speciaal moeten worden gemonitord zodat ze geen gevaar opleveren voor de voedselveiligheid. Per Critical Control point wordt een norm vastgesteld die meetbaar moet zijn en die constant moet worden gecontroleerd. Deze maatregelen worden vastgelegd, het plan wordt gecontroleerd en vervolgens worden alle veranderingen, documentaties en registraties nauw vastgelegd. Dit plan dient altijd actueel te zijn en moet te allen tijde beschikbaar zijn tijdens een inspectie.

 

HACCP-horeca voorbeelden

De Critical Control Points moeten elk risico binnen een bedrijf afdekken en dit kunnen hele kleine elementen zijn die toch een groot verschil maken. Denk bijvoorbeeld aan het introduceren van bedrijfskleding die ter plaatse pas wordt aangetrokken in een schone kleedruimte. Hiermee worden bacteriën van buitenaf niet naar het eten gebracht. Ook regels omtrent sieraden, haardracht en het gebruik van handschoenen vallen hieronder. Bij verwondingen dienen speciale blauwe pleisters gebruikt te worden, conform HACCP en zieke medewerkers moeten te allen tijde thuisblijven van het werk, ook als er te weinig personeel beschikbaar is. Als laatste is het altijd verstandig het personeel goed te trainen op het gebied van voedselhygiëne, zodat iedereen weet waarom ze iets doen en zelf ook meedenken hoe een risicosituatie te kunnen tegengaan.